Vitello Tonnato

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Zutaten

Fond für das Fleisch
  • 8 dl Wasser
  • 4 dl Weisswein
  • ½ Zitrone, in Scheiben geschnitten
  • 200 g Stangensellerie, in grobe Stücke geschnitten
  • 1 Zwiebel, halbiert
  • je 1 Zweig Rosmarin und Estragon
  • 1 EL Salz
  • 800 g zartes Kalbfleisch (Runder Mocken oder Unterspälte)
Thonsauce
  • 1 Eigelb
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Estragonessig
  • 1 dl Olivenöl
  • 200 g Thon, abgetropft
  • ½ Dose Sardellen, kalt abgespült, abgetropft
  • etwas ausgekühlter Fleischfond

Zubereitung Fond

Wasser und alle Zutaten in einer hohen Pfanne aufkochen, Fleisch beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 40 Min. unter dem Siedepunkt pochieren. Für die Thonsauce etwa ½ dl Fond beiseite stellen und auskühlen lassen. Sobald das Fleisch gar ist, die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch im Fond auskühlen lassen. Das kalte Kalbfleisch in sehr dünne Tranchen schneiden und auf den Tellern anrichten.

Zubereitung Thonsauce

Eigelb, Senf und Essig mit dem Schwingbesen gut verrühren. Das Olivenöl unter ständigem Rühren, anfangs tropfenweise, dann nach und nach dazugiessen, bis es eine feste Konsistenz hat.

Thon und Sardellenfilets mit dem bereit gestellten (kalten) Fond mit einem Mixer pürieren und anschliessend unter die Mayonnaise mischen. Sauce auf dem Fleisch verteilen und zugedeckt etwa 30 Min. kalt stellen.

Dekoration

Zitronenscheiben, Ka­pern und einige Sardellenfilets auf dem Vitello tonnato verteilen.

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